مطبخ القرون الوسطى ووصفات العصور الوسطى

مطبخ القرون الوسطى ووصفات العصور الوسطى


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

مطبخ القرون الوسطىعلى الرغم من اختلافه عن مطبخنا الحالي وعلى عكس ما قد يعتقده المرء ، إلا أنه رائع جدًا ، لاذع قليلاً ، ملون ، حار وغير دهني. معظم الصلصات المصاحبة للدواجن والأسماك حمضية إلى حد ما (نبيذ ، خل ، فيجوس) ، والحلوة والحامضة تحظى بشعبية كبيرة مع إضافة السكر أو العسل أو الفاكهة ...

البهارات المستخدمة بكميات كبيرة هي بشكل رئيسي القرفة والزنجبيل ، ثم يظهر مسحوق القرنفل ، جوزة الطيب ، صولجان ، مانيجيت أو بذور الجنة ، الفلفل ، الهيل ، الخولنجان (الثوم) و أخيرا الزعفران للتلوين. الجانب البصري للطعام في العصور الوسطى يكاد يكون بنفس أهمية الذوق. نتيجة لذلك ، تتميز الأطباق التي تم الحصول عليها بألوان خضراء وصفراء وبرتقالية جميلة ، إلخ.

كتب مرجعية عن الطبخ في العصور الوسطى

يوجد كتابان مرجعيان عن مطبخ القرون الوسطى في القرن الرابع عشر:

كتب Le Mesnagier de Paris عام 1393 بواسطة قاضٍ باريسي. كان من المقرر أن تستخدم زوجته الشابة البالغة من العمر 15 عامًا هذا الكتاب حتى تصبح مضيفة ممتازة. أصول ومبادئ إدارة بيته وأهل بيته. نصيحة حتى تكون مطيعة وخاضعة بالكامل لزوجها.

لو فياندير كتبه غيوم تيريل ، ديت Taillevent. كان من الممكن أن يكون قد ولد في عام 1320/1326 وتوفي حوالي عام 1395. وبفضل بداياته كطاهي في مطابخ الملكة جوان ملكة إيفرو ، أصبح "بستانيًا للخضروات" (متخصصًا في اليخنة واليخنات) ، وتسلق الرتب. أطلق عليه زملاؤه لقب "تيلفينت". في عام 1346 ، أصبح رئيس الطهاة للملك فيليب السادس ، ثم التحق بخدمة دوفين ، دوق نورماندي ، واستمر في إدارة مطابخه ، عندما توج ملكًا. في عهد تشارلز السادس ، وصل إلى ذروة المجد ، حيث تم تعيينه كمربع مطبخ وسيد حاميات الملك. خلال 60 عامًا ، سيكون قد خدم 5 ملوك. سيموت ممتلئًا بالمال والأوسمة ، بشعار النبالة الذي سيتذكر وظيفته كمطبخ. للتسجيل: يحتوي متحف سان جيرمان أونلاي على شاهد قبر من خزينة كنيسة دير هانيمونت.

Taillevent ، بطريقة ما هو سلف أجيال من الفنانين الذين ميزوا إلى الأبد تاريخ فن الطهو ، وحتى التاريخ نفسه. خلال حياته كتب كتاب طبخ ، يُعرف اليوم باسم قصاب من Taillevent.

بعض وصفات القرون الوسطى

حساء مرتجل

لأربعة أشخاص: 750 مل من مرق اللحم أو الدجاج ، 1 ملعقة صغيرة. ملعقة كبيرة خل 3 ملاعق كبيرة. ملعقة كبيرة من الخضروات ، 2 بيضة ، 80 جرام فتات الخبز ، 1 رشة من الزنجبيل ، 1 رشة من جوزة الطيب ، 1 رشة زعفران ، 1 رشة قرنفل ، 3 جرام ملح

سخني المرق ، واخفقي البيض ، واخلطيهم مع المرق الساخن ، بعيدًا عن النار ، وضربوا بمضرب. نضيف فتات الخبز ، ثم البهارات المخففة في الخل والخل. يُطهى لبضع دقائق مع التحريك والتقديم.

أومليت بالأعشاب

6 أوراق حشيشة الدود ، 1 أوراق شجر ، 4 أوراق حب (كرفس بري) ، 4 أوراق نعناع ، 4 أوراق حكيم ، 6 أوراق مردقوش أو زعتر ، 1 حفنة من الشمر ، 1 حفنة كبيرة من البقدونس ، 2 حفنة من خليط أوراق البنفسج ، السبانخ ، الخس ، خضار السلق ، 16 بيضة ، 1 ملعقة صغيرة. من الزنجبيل والملح.

اغسلي الأعشاب وقطعيها وضعيها في وعاء. أضف البيض والزنجبيل واخفق. اصنع جزأين متساويين ، ل 2 عجة. يُطهى في مقلاة ساخنة جدًا بمقبض من الزبدة. يقدم ساخنا. يمكنك إضافة القليل من الجبن الكريمي عند الطهي. يوصي Le Ménagier de Paris بوضع الجبن المبشور على العجة أثناء الطهي وليس قبل ذلك ، في البيض المخفوق حتى لا يلتصق الجبن بقاع المقلاة. يشير إلى أن أكل العجة ليس حارًا جدًا ولا باردًا جدًا

شوربة الجونيت

لأربعة أشخاص: 400 جرام من سمك السلمون ، 150 جرام لوز كامل مقشر ، 25 سنتيلتر من الفيرجوس ، 25 سنتيلتر من النبيذ الأبيض ، 75 سنتيلتر من الماء ، 20 جرام من الزنجبيل الطازج (قطعة واحدة بحجم 4 سم) ، 1 فص ، 1 ملعقة صغيرة. قهوة بذور الجنة ، 10 شعيرات زعفران ، 1 ملعقة صغيرة. ملاعق كبيرة من الزيت والملح.

انزع الجلد والعظام من السلمون. في طبق خزفي ، حمّر السمك لمدة 5 دقائق. في الزيت. تنكمش جيدًا بالشوكة. مرر اللوز في الخلاط. اجمع بين الخمر والنبيذ والماء. نضيف اللوز المطحون والسمك المفتت. يُطحن الزنجبيل في الخلاط ، ويُسحق القرنفل ، ويُضاف هاتان البهارات إلى السمك ، بالإضافة إلى الملح والزعفران وبذور الجنة. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق.

شوربة حليب اللوز

لأربعة أشخاص: 250 جرام لوز ، 300 جرام بصل ، 1.5 لتر ماء ، 3 شرائح خبز أبيض ، 25 جرام زبدة.

يُقشر البصل ويُطهى في الماء لمدة 20 دقيقة. اسلقي اللوز وقشره وضعيه في الخلاط. أضفهم إلى ماء طهي البصل. تصفية إلى الصينية. يقطع البصل المطبوخ ويحمّر في الزبدة. أضفه إلى حليب اللوز. يُسخن ويُسكب فوق شرائح خبز الساندويتش.


مسام بيضاء ، هريس كريمي من الكراث الأبيض

لأربعة أشخاص: 1 كجم ونصف من الكراث ، 200 جرام من البصل ، 200 جرام من اللوز المقشر الكامل ، 10 جرام من الزنجبيل الطازج (قطعة من 2 سم) ، 30 سنتيلتر من الماء ، 50 جرام من الزبدة. مزيج من البهارات: 1 رشة هيل ، 12 ملعقة صغيرة. من القرفة ، رشة من جوزة الطيب.

قشر الكراث واترك البياض فقط. قطعيهم والبصل إلى شرائح. حمريهم بالزبدة لمدة 10 دقائق. طحن اللوز في الخلاط. تخلط مع الماء لصنع حليب كثيف. منقي. امزجي الخضار وحليب اللوز. أضف الزنجبيل المطحون. يغلي لمدة 10 دقائق. يقدم مع رش مزيج التوابل.

حكيم بارد

لأربعة أشخاص: دجاجة واحدة ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من خل النبيذ ، 8 شرائح من خبز الساندويتش ، 2 صفار بيض مسلوق ، 2 فصوص مهروسة ، 10 خيوط زعفران ، 1 ملعقة صغيرة. ملاعق كبيرة من مسحوق الزنجبيل ، 8 حبات هيل ، مقشر ومهروس ، 1 ملعقة صغيرة. ملعقة صغيرة قرفة مطحونة ، 1 ملعقة صغيرة. من حكيم مفروم ، 2 ملعقة صغيرة. ملاعق كبيرة من البقدونس المفروم والملح والفلفل.

ضع الدجاجة في مرق. اغليها لمدة ساعة. قطعها إلى قطع. رشي المرق على الخبز. اذهب إلى الخلاط. أضف البيض المسلوق. طحن مرة أخرى. أضف القليل من المرق للحصول على كريمة سائلة إلى حد ما ، ثم البهارات والأعشاب والخل والملح والفلفل. اضرب بشوكة. اسكبي فوق قطع الدجاج وقدميه باردا جدا.

قشدة البازلاء: سلف الفيلوتيه في القرن الثامن عشر.

لأربعة أشخاص: 400 جرام من البازلاء ، قلب خس ، 1 بصل ، 100 جرام كريمة ثقيلة ، 25 جرام زبدة ، 4 أعواد سرفيل ، ملح وفلفل.

قشر البازلاء وقشر البصل واقطعها. يغسل قلب السلطة ويقطع إلى شرائح رفيعة. نذوب الزبدة في قدر 4 لتر ويضاف البصل. يحمر لمدة 3 دقائق على نار خفيفة مع التحريك باستمرار. أضيفي السلطة واخلطيهم لمدة دقيقتين. صب في مرق الدجاج وبمجرد أن يغلي أضيفي البازلاء. طهي لمدة 20 دقيقة حتى تنضج. يتبل بالملح والفلفل. احتياطي 4 ملاعق كبيرة. مرر الباقي في الخلاط. نخلي الكريمة الناتجة ثم اسكبيها مرة أخرى في الطاجن. يُسخن حتى يغلي ، يُضاف الكريما الحامضة ويُمزج ويُرفع عن النار. تقدم مع البازلاء والكرز.

يخنة أرنب مع البهارات

لأربعة أشخاص: 1 أرنب (1.4 كجم تقريبًا) ، 30 جرامًا من الزيت ، 70 جرامًا من خبز الريف المحمص ، 150 جرام من النبيذ ، 80 جرام من خل النبيذ الأحمر الجيد ، 500 جرام من مرق اللحم أو الدجاج ، 60 جرام من الخضروات ، 250 جم من البصل ، 2 ملعقة كبيرة. نصف ملعقة صغيرة من الزنجبيل. ملعقة صغيرة قرفة ، رشة قرنفل مطحون ، 1/4 ملعقة صغيرة. جوزة الطيب ، 1/4 ملعقة صغيرة. ملعقة صغيرة فلفل ، 1/4 ملعقة صغيرة. ملعقة صغيرة مانيجيت ، 2 جرام ملح

شوي أرنبًا على الشواية أو على البصق ، وقطعه إلى قطع. يحمر البصل. تقلى قطع الأرانب والبصل. يُحلى بالخل ويقلل قليلاً.

نخب الخبز ، ثم انقعه في المرق والنبيذ. اخلطي ، أضيفي البهارات البودرة التي تم تخفيفها في ملعقة من الفيرجوس ، أضيفي بقية النكهة. امزج مع الأرنب. طهي الطعام معًا لمدة 3 / 4h. يجب أن يكون سيفيه "بني اللون ومتبل بالخل ومعتدل بالملح والتوابل".

شوي لحم الضأن مع ملح الطعام

لأربعة أشخاص: 1 كتف من لحم الضأن تزن 1.5 كجم ، 30 رأس بقدونس ، فيجوس ، خل ، فلور دي سيل.

يُطهى الكتف في فرن ساخن (230 درجة) لمدة 20 دقيقة. أخرجه من الفرن. اصنع شقوقًا عميقة بما يكفي لاستيعاب أغصان البقدونس. العودة إلى الفرن لمدة 20 دقيقة. يقدم مع صلصات "jance و camelina و Green" ، وكذلك مع أكواب صغيرة من الملح الفاخر والخل والفيرجوس التي يمكن لكل ضيف استخدامها كتوابل.

صلصة كاميلينا

شريحة سميكة من الخبز الأبيض ، 25 سنتيلترًا من النبيذ الأبيض ، 5 جرام من الزنجبيل الطازج (قطعة 1 سم) ، نصف ملعقة صغيرة. من القرفة ، نصف ملعقة صغيرة. جوزة الطيب القهوة ، 2 شعيرات من الزعفران ، 1 ملعقة صغيرة. من السكر البني.

نقع الخبز في وعاء من الماء. اخلطي التوابل مع النبيذ. أضيفي الخبز المطحون المنقوع إلى الخلاط. دعها تغلي. أضف السكر. يجب أن يكون الخليط ناعمًا. أعط دورًا في المرق.

صلصة خضراء

4 ملاعق كبيرة. ملعقة كبيرة من الجير ، 4 ملاعق كبيرة. من البقدونس المفروم ناعماً ، 3 أوراق المريمية ، 5 غرام من الزنجبيل (قطعة 1 سم) ، 1 رأس قرنفل ، 1 طرف قرفة.

يُطحن البقدونس والمريمية والملح في الخلاط. نضيف البهارات ونخلط. تذوب مع verjuice.

صلصة جانس

2 فص ثوم ، 100 جرام لوز كامل مقشر ، 1 شريحة سميكة من الخبز الأبيض ، 5 جرام من الزنجبيل الطازج (قطعة 1 سم) ، 1 كوب من الفيرجيس ، 1 كوب من النبيذ الأبيض.

انقع الخبز في النبيذ الأبيض. صفي الخبز. ثم اخلطي الزنجبيل والثوم والخبز في الخلاط. يضاف اللوز والنبيذ والنبيذ الأبيض. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة دقيقتين.

Rissolles مع يوم السمك (لا علاقة له بالسمك ، نسميه يوم السمك: يوم خفيف)

هذه في الحقيقة دونات محشوة ، وصفة العجين التي لم تقدم.

اطبخ الكستناء على نار خفيفة. قشرهم وكذلك البيض المسلوق الذي ستقطعه جيدًا بالجبن. ثم نسكب بياض البيض فوقه ونضيف البهارات البودرة والقليل من الملح الناعم ، ونصنع الكراتين ؛ قم بقليها في الكثير من الزيت وتحليتها. عادة نصنع ريسولات من التين والعنب والتفاح المحمص والجوز المقشر لتزييف البيجنوليت ومسحوق البهارات الناعمة. يجب تلوين العجين جيدًا بالزعفران. ثم يتم قلي الريسول بالزيت. إذا لزم الأمر ، أضف النشا والأرز للربط.

نبيذ المريمية

1 لتر من النبيذ الأبيض الحلو ، 25 جرام من أوراق المريمية ، 1 فص ، 1 ملعقة صغيرة. من الزنجبيل ، 1 ورق الغار ، 1 رشة فلفل ، 120 جرام عسل.

ضع النبيذ في وعاء السلطة. قطع أوراق المريمية. أضف جميع المكونات إلى النبيذ. تخلط جيدا وتترك لمدة 24 ساعة. قم بالتصفية والزجاجة ، ثم في الثلاجة ، واتركها لمدة أسبوع قبل التذوق.

مرق البيض والجبن

خذ البقدونس والقليل من الجبن والمريمية والقليل جدًا من الزعفران ، وبعض الخبز المنقوع ، واخلطه مع مرق البازلاء أو الماء المغلي ، وسحقه وصفيه ؛ يُضاف الزنجبيل المسحوق ويُخفف بالنبيذ ويُغلى ، ثم يُسكب الجبن والبيض المسلوق في الماء ؛ ودعها تكون مبهجة (طرية) خضراء.

البند ، والبعض لا يضع الخبز هناك ؛ بدلا من الخبز ، لحم الخنزير المقدد يسير على ما يرام

لبن مشحم

لأربعة أشخاص: 150 جرام قطع صغيرة من لحم الخنزير المقدد قليل الدهن ، 50 سنتيلتر من الحليب ، 6 صفار بيض ، 100 جرام زبدة ، 1 فص مهروس ، 25 جرام سكر.

في قدر ، يُغلى الحليب ولحم الخنزير المقدد. دعه يبرد. يخفق صفار البيض ويضاف الحليب ويخفق. يُطهى في غلاية مزدوجة حتى يتماسك الخليط. يترك ليبرد ثم يصفى بقطعة قماش ناعمة لمدة 3 ساعات. يُقطّع إلى شرائح رفيعة ويُرش بالقرنفل المسحوق والسكر ويُحمّر في قدر بالزبدة.

بلانك مانجر

لأربعة أشخاص: دجاجة واحدة مسلوقة يُحفظ منها البيض فقط ، 250 جرام لوز مطحون ، 25 سنتيلتر من مرق الدجاج ، 12 لوز كامل ، 50 جرام سكر ، 1 رمان (اختياري).

اطحن البياض في الخلاط. يضاف اللوز المطحون والمرق. سخني المزيج على نار خفيفة حتى يتكاثف. تصب في طبق عميق. يحمر اللوز الكامل في مقلاة في القليل من الزبدة. نرش بلانكمانج باللوز وبذور الرمان. يرش السكر.


فطيرة ثوم ، جبن ، زبيب و بهارات

للفطيرة: عجينة قصيرة (500 جرام طحين ، بيضة واحدة ، 180 جرام زبدة ، 10 جرام ملح ، ماء) ، 600 جرام جبن طازج ، 200 جرام ثوم مقشر ، 200 جرام لحم مقدد ، 100 جرام زبيب ، 3 بيضات ، زعفران ، 1 ملعقة كبيرة. من الزنجبيل ، 1 ملعقة صغيرة. من القرفة ، نصف ملعقة صغيرة. جوزة الطيب ، ¼ ملعقة صغيرة. ملعقة صغيرة من القرنفل 1/8 ملعقة صغيرة. من الفلفل.

اصنع المعجنات القصيرة. يُطهى الثوم المقشر في الماء المغلي لمدة 10 إلى 15 دقيقة وينقع في الماء البارد. اخلطي الثوم المصفى واستمري في إضافة الجبن والبهارات. تخلط مع مكعبات لحم الخنزير المقدد ، ثم البيض والعنب. يُبطن القالب بجزء من العجين ، ويُسكب الجهاز ويُغطى بباقي العجين (تُلحم الحواف).

تُخبز في فرن ساخن (230 درجة مئوية) لمدة ساعة تقريبًا.

جراد البحر محفور

لأربعة أشخاص: مرق كورت (1 بصلة ، 10 فروع من البقدونس ، 1 فص ثوم ، ½ فرع من الكرفس ، 1 فرع ريحان ، 1 فرع من الزعتر ، 1 ورقة غار) ، 2 كجم من جراد البحر ، 50 جرام من لوز مجفف ، 50 جرام توست ، نصف ملعقة صغيرة. من القرفة ، 10 بذور من الجنة ، 10 جرام من الزنجبيل المفروم ، 1 فص ، 1 رشة من الزعفران ، نصف عصير ليمون أو 1 رشة خل.

قم بطهي الحساء لمدة 10 دقائق. اغمر جراد البحر لمدة 4 إلى 5 دقائق. افصل بين الرؤوس والذيل بعد الطهي. قصف الذيل وإزالة كل اللحم. جفف القشرة في الفرن لمدة ساعة. تُطحن البهارات وتُحمص معًا ، ويُضاف اللوز المطحون وقليل من مرق الطهي ، وعصير الليمون أو الخل ، ويُضاف لترًا آخر من المرقة. قلل جثث جراد البحر إلى مسحوق ناعم ، ثم مرر من خلال غربال ، أضف ملعقتين صغيرتين من هذا المسحوق إلى المرق ، اغلي مرة أخرى ، يجب أن يتحول المرق إلى اللون الأصفر. ضع ذيول جراد البحر في مقلاة بها دهون خفيفة. قسمي جراد البحر بين الأطباق واسكبي المرق الساخن حتى النقطة وقدميها على الفور.

فطيرة بوربونيز

لأربعة أشخاص: 1 قشرة تارت مقرمشة ، 300 جرام من الريكوتا ، 250 جرام من الكريمة الطازجة ، 3 بيضات ، 125 جرام من السكر ، عصير وبشر برتقالة واحدة.

تُخبز قاعدة التارت الأبيض المزين بالفول المجفف لمدة 15 دقيقة في فرن ساخن. تُهرس الجبنة بالشوكة وتُضاف الكريمة والبيض والسكر وعصير البرتقال والقشر. خفقت بقوة. صب على قشرة الفطيرة. اخبزيها لمدة 30 دقيقة في فرن ساخن. لا ينبغي أن تصبح ملونة للغاية.

دوران التفاح

لم يتم ذكر النسب ، لكن من الضروري أن يعتمد المرء على فطيرة جيدة لـ 4 أشخاص.

نقطع التفاح إلى قطع ونضيف التين والعنب نظيفًا جيدًا. تخلط جيدا. يُضاف البصل المقلي في الزبدة أو الزيت والنبيذ وأيضًا التفاح المسحوق المخفف بالنبيذ. تخلط مع الزعفران والقليل من التوابل: القرفة والزنجبيل الأبيض واليانسون والبيغورلاك (من المستحيل العثور على أي شيء في هذا النبات!) ، إذا كان لديك أي منها. اصنع لفافتين كبيرتين من العجين ، وضعي على العجينة بسمك جيد من كل الخليط ، ثم اسحقوها جيداً باليد ، ثم غطوا بالعجين وتحمروا بالزعفران ، وضعيهم في الفرن واخبزوا.

القرمري

لأربعة أشخاص: قطعة من لحم الخنزير تزن 1 كجم ونصف ، 25 سنتيلتر من النبيذ الأحمر الجيد ، 15 سنتيلتر من مرق اللحم ، 4 فصوص من الثوم المهروس ، 1 ملعقة صغيرة. من بذور الكزبرة المطحونة ، 1 ملعقة صغيرة. بذور الكمون مسحوق القهوة ، 3 رشات من الفلفل والملح.

يُمزج النبيذ والثوم والتوابل. انقع اللحم في هذا الخليط لبضع ساعات حتى طوال الليل. تحمص في فرن متوسط ​​لمدة ساعة. رتبي لحم الخنزير في طبق التقديم. في قدر ، يُغلى مزيج عصير الطهي والمرق. قدميها مع اللحم.

أرنب في شراب

لأربعة أشخاص: 1 أرنب ، 25 سنتيلترًا من مرق اللحم ، 25 سنتيلترًا من نبيذ ساموس ، 2 ملعقة صغيرة. ملعقة كبيرة خل ، 2 ملعقة كبيرة. ملعقة كبيرة زيت ، 50 جرام كشمش ، 1 فص مطحون ، ½ ملعقة صغيرة. قهوة مطحونة قرفة ، ½ ملعقة صغيرة. من بذور الجنة ، 1 ملعقة صغيرة. مسحوق الزنجبيل والملح.

في طبق كسرولة ، حمّر قطع الأرانب في الزبدة لمدة 10 دقائق. يُضاف المرق ويُترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة. نضيف الخل والنبيذ والزبيب والبهارات والملح. يُطهى على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة. انزع القطع ، قلل من الصلصة وقم بتغطية قطع الأرانب بهذا الشراب.

جرجير بيكادا

1 رطل من الجرجير (نوع من السلطة) ، 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من خل بانيول ، 12 حبة جوز ، 1 ملعقة صغيرة. سكر ، فلفل ، 1 رشة زعفران ، 4 كبسولات هيل ، 1/2 لتر زيت زيتون.

سلق الجرجير لمدة 5 دقائق في الماء المغلي. اهرسها في الخلاط مع المكسرات. نضيف السكر والبهارات والخل. خلط جيد. اخفقي المايونيز بزيت الزيتون. هذه الصلصة مثالية للأسماك أو اللحوم الباردة.

الفطيرة السينية

لأربعة أشخاص: 15 حبة لوز ، 80 جرام سكر ، 6 بيضات ، 25 سنتيلتر من الحليب ، 2 ملعقة كبيرة. ملعقة كبيرة من الريكوتا ، 5 سنتيلتر ماء ورد ، ربع ملعقة صغيرة. من مسحوق القرفة.

مرر اللوز في الخلاط. في وعاء ، اخفقي البيض والحليب واللوز المطحون والسكر والقرفة. يضاف ماء الورد والجبن المطحون بالشوكة. تصب في قالب مع حواف عالية ، بالزبد سابقا. اخبزي لمدة 45 دقيقة في فرن منخفض (150 درجة).

نصائح الطبخ

لصنع مرق اللحم البقري أو الدجاج ، تحتاج إلى لحم ، ماء ، كراث ، جزر ، بصل.

Verjuice هو ببساطة عصير عنب أخضر ، يقطف قبل النضج ، وبالتالي حامضي. هناك جميع أنواع العصائر الحمضية: عصير العنب الأخضر (الأكثر شيوعًا) وعصير الأعشاب الحامضة مثل الحميض وعصير الليمون وعصير البرتقال المر وعصير الرمان الحامض (يستخدم غالبًا في دول البحر الأبيض المتوسط) ، عصير التفاح أو الكمثرى الحامض ، عصائر الفاكهة البرية مثل الكزبرة ، الكرز ، قرانيا أو البرباريس. يمكن تحديد كل هذه العصائر الخضراء ، في مطبخ العصور الوسطى ، بكلمة verjus (أو vertjus).

تجليد الصلصات بالخبز واللوز: يفضل مطبخ القرون الوسطى استخدام الخبز لربط الصلصات. كان يُحمص ، منقوعًا في مرق ، يُطحن في الهاون وعادة ما يمر من خلال القماش القطني. تم استبدال هذا الرابط بالخبز أحيانًا بربط مسحوق اللوز. المزايا: الارتباط بالخبز يلون الصلصات ، يعطي ، مثل الربط باللوز ، ملمسًا مختلفًا تحت اللسان ويطور النكهات المنعشة والرائحة (بينما الطحين يخنقها).

التوابل الرئيسية المستخدمة: في الأولوية ، الزنجبيل والقرفة ، ثم القرنفل (مسحوق) ، جوزة الطيب ، الصولجان ، الزعفران (للتلوين) ، المانجيت (أو بذور الجنة) ، الفلفل ، ولكن أيضًا الهيل ، الخولنجان (الثرنغال يشبه الزنجبيل) ، الفلفل الطويل. في معظم الأحيان ، يتم تخفيفها في النبيذ أو الخل أو الفيرجوس أو المرق (يتم تمريرها أحيانًا عبر القماش القطني) قبل خلطها مع باقي الطبق في نهاية الطهي (للحفاظ على النكهات) .

سينشأ المانيجيت أو بذرة الجنة من الساحل الغربي لأفريقيا ، ساحل مالاغويت ، المتاخم لخليج غينيا. كانت غير معروفة لليونانيين والرومان على حد علمنا. لقد تركت في القرن الثالث عشر أثرًا لمرورها في أوروبا: في عام 1214 ، ظهرت في وصف مهرجان في تريفيزو. لكن الاستخدام الذي تم إجراؤه يشير إلى أنه كان معروفًا هناك لفترة طويلة وشائع الاستخدام ...

في عام 1245 ، نجدها في ليون في قائمة من بين العديد من التوابل الأخرى. بفضل ارتفاع أسعار الفلفل الأسود ، استبدله المانيجيت وأصبح نوعًا من التوابل المفضلة. نظرًا لأن أصله غامض في ذلك الوقت ، حيث كان طعمه ممتعًا ، فإنه يأخذ اسم بذرة الجنة. في الواقع ، تم نقله إلى أوروبا بفضل التجار العرب الذين نقلوه عبر الصحراء إلى طرابلس بفضل القوافل ، حيث استورده البرتغاليون ...

وبالتالي ، سرعان ما تصبح نوع من التوابل "الشائعة". إنها تعطر النبيذ والبيرة… .. وبسرعة ذهب البرتغاليون بحثًا عنها على طول إفريقيا باتجاه الهند. بدأت هذه الملحمة اشتباكات كثيرة مع التجار العرب. لكن ينتهي البرتغاليون بالوصول إلى ساحل غينيا ثم الطريق إلى الهند! في القرن السادس عشر ، كانت إليزابيث الأولى تعاني من ضعف في المانيجيت ، ويدعونا أمبرواز باري إلى وضعها في المعجنات بالزنجبيل والفلفل .... باختصار ، كان القرن السادس عشر هو ذروة التمثال في أوروبا. لكن انتهى الأمر بإفساح المجال لمزيد من التوابل "النبيلة" مثل الفلفل ، والتي بدأت تتدفق عبر طرق التجارة المباشرة الجديدة مع الهند.

عام 1694 -في كتابه التاريخ العام للأدوية، P. Pomet (صيدلي باريسي ، 1658-99) يصفها بفضائلها ضد النقرس والحيوانات السامة. يستخدم على نطاق واسع في المطبخ الأفريقي ، ولا يزال يستخدم في بعض الخلطات الأوروبية ولتذوق النبيذ الساخن (مثل الهيبوكرا) والبيرة.

مثال على وجبة من القرون الوسطى

في 24 يونيو 1425 ، قدم أسقف ليزيو ​​، زانون دي كاستيجليون ، هذا العيد الرائع لجميع رجال الدين في كاتدرائية روان ، وكذلك لجميع الضباط الملحقين بهذه الكنيسة ، بما في ذلك المحامين وكتاب العدل. والمحامون والمظاهر الرسمية. حدث ذلك في قصر أساقفة ليزيو ​​في روان ، اعتمادًا على إعفائهم من سانت كاندي.

هذه القائمة:

قُدِّم أمام رئيس أساقفة روان طبقان مغطَّيان ، في أحدهما كرز ؛ والآخر يحتوي على ثلاث قطع لحم عجل صغيرة. تم تقديم نفس القدر لجميع من كانوا في نفس الغرفة ، وتم سكب النبيذ الأبيض لكل منهم.

بعد ذلك ، وضع طبقان آخران ، مغطيان أيضًا ، أمام رئيس الأساقفة. في إحداها كان لحم الغزال مع الصلصة السوداء. في الآخر ، كابون دهني ، مع صلصة بيضاء ؛ على الكابون زرع اللوز واللوز المحلى.

طبقان يحتويان على أطباق متشابهة تم تقديمهما أمام أسقف ليزيو ​​، لكن تم اكتشافهما ؛ تم إعطاء نفس الأطباق لجميع أعضاء الفصل ، ولكن دائمًا طبق واحد لمدربين.

في كل خدمة ، قدمنا ​​نبيذًا آخر أفضل.

ثم جاء دور اللحم المشوي:

في الطبق المخصص لرئيس الأساقفة كان هناك خنزير رضيع ، وزقزاق ، ومالك الحزين ، ونصف غزال ، وأربعة دجاجات ، وأربعة حمام صغار وأرنب ، مع التوابل المناسبة. تم تقديم نفس الشيء إلى أسقف ليزيو ​​، و Grand Cantor ، ورئيس شمامسة الاتحاد الأوروبي. في كل طبق ، مخصص لشرائع ، لم يكن هناك سوى زقزاق ، وخنزير رضيع ، وقار ، وقطعة لحم عجل ، وقطعة غزال ، وأرنب ، ودجاجتين ، وعصفورين صغيرين ، مع أطباق جيدة من الهلام. تم تقديم هذه الأطباق المتنوعة أيضًا إلى القساوسة وجميع ضباط أو مرؤوسي الكنيسة الآخرين ، ولكن في طبق لأربعة ضيوف.

سرعان ما تم إحضار أربعة طواويس مشوية بأبهة عظيمة ، تم الاهتمام منها للحفاظ على ذيولها متألقة بألوانها الغنية. ثم ، بعد لحظات من الانتظار ، تم تقديم كمية وفيرة من لحم الخنزير البري ، وكعك القمح مع حليب اللوز.

في النهاية جاء الجبن والفطائر والفواكه. كان هناك واحد لجميع الغرف وجميع الطاولات. حتى أولئك الغائبين لم يكونوا مخطئين: فقد أحضر الخادمون شرائعين ، تعوقهما ضعفهم ، وهما طبقان مشابهان لتلك التي كانوا سيحصلون عليها في المأدبة.

بعد العفو الذي قاله رئيس الأساقفة ، تم إحضار مربيات وتوابل في مواضع فضية للضيوف.

المصادر

- عشاء مميت في الأفران بواسطة ميشيل باريير. الجيب ، 2009.

- Le Mesnagier de Paris: مطبخ القرون الوسطى في نهاية القرن الرابع عشر بواسطة Josy Marty-Dufau. Heimdal ، 2009.

- Le Viandier: مطبخ القرون الوسطى في القرن الرابع عشر ، وصفات بعد Taillevent بواسطة Josy Marty-Dufaut. هيمدال ، 2007.

- مطبخ العصور الوسطى ، بريجيت راسين. طبعات غرب فرنسا ، أبريل 2012.


فيديو: هكذا حول المسلمون فرنسا و أوروبا من القدارة للنظافة خلال العصور الوسطى.


تعليقات:

  1. Johnson

    السؤال مثير للاهتمام ، أنا أيضًا سأشارك في المناقشة.

  2. Andrew

    أعتذر عن التدخل ... أنا على دراية بهذا الموقف. دعنا نناقش.

  3. Garcia

    أنا آسف ، لكن في رأيي ، أنت مخطئ. أقترح مناقشته. اكتب لي في PM.

  4. Ariel

    آسف لمقاطعتكم.

  5. Kolten

    عبارة justa

  6. Napoleon

    هذه الفكرة الممتازة هي فقط



اكتب رسالة